winkelwagen

aantal items: 0
prijs:

Wat is boerenkaas

Boerenkaas is kaas die echt op de boerderij bereid is. Momenteel zijn er zo'n 400 boerengezinnen die zich hebben gespecialiseerd in het zelf verwerken van de melk van hun melkveestapel (meestal koeien) tot ambachtelijke Boerenkaas. Zij gebruiken voor het kaasmaken dagverse melk, rechtstreeks van de koe.
Ambachtelijke Boerenkaas is dus altijd bereid van zogenaamde 'rauwe' melk. Melk die verder geen enkele behandeling heeft ondergaan. Juist dát maakt - samen met de ambachtelijke bereiding - de smaak van boerenkaas zo rijk, krachtig en uniek. Alle smaakeigenschappen van de melk blijven immers behouden.
Meestal is de kaasbereiding het werk van de boerin. Bij de bereiding van ambachtelijke Boerenkaas heeft iedere boerin haar eigen receptuur en haar eigen manier van werken.
 
 
Boerenkaas is een ambachtelijk product. De bereiding is voor een groot deel handwerk. Toewijding, gevoel voor de kaas en heel schoon werken zijn noodzakelijk voor het verkrijgen van een smakelijke kaas.
 
Kenmerkend voor ambachtelijke Boerenkaas is de verscheidenheid in geur en smaak. Deze verscheidenheid is juist één van de karakteristieke eigenschappen van ambachtelijke Boerenkaas die het product bijzondere charme verleent. Boerenkaas is alles behalve een gestandaardiseerd eenheidsproduct. Per kaasboerderij proeft men als het ware de verschillen in voer, in grondsoort, gras, receptuur en bereidingswijze. Ook per seizoen varieert de smaak van ambachtelijke Boerenkaas. Juist omdat Boerenkaas zo puur en ambachtelijk bereid wordt, zijn de verschillen in voer per seizoen nadrukkelijk merkbaar in de smaak van de kaas.
 
 
Als je het hebt over kernwoorden die heel specifiek van toepassing zijn op boerenkaas, zijn dat echtheid, ambachtelijkheid, authenticiteit, traditie, smaak en genieten.
 
 
 
 
 
Ambachtelijke Boerenkaas is één van Nederlands bekendste en zeker langst bestaande speciaalkazen. De kwaliteit van ambachtelijke Boerenkaas staat al jarenlang nationaal en internationaal in hoog aanzien.
 
 
 

Voedingsstoffen

In kaas - en dus ook in boerenkaas - zitten belangrijke voedingsstoffen zoals vet, eiwit, kalk (calcium) en vitamines.
Melkeiwitten in kaas zijn qua voedingswaarde vergelijkbaar met eiwitten in vlees.
Calcium is - naast fosfor en natrium één van de belangrijkste mineralen in kaas.
Zo'n 100 gram boerenkaas per dag is voldoende voor de dagelijks benodigde hoeveelheid calcium voor de gemiddelde Nederlander. Kaas bevat tenslotte vitamine B, A en D.
 
 

Waarom boerenkaas ideaal is als dessert:

Met boerenkaas kunt u een overheerlijk en gevarieerd kaasplateau samenstellen. De perfecte afsluiting van een smaakvol diner. In de eerste plaats vanwege de smaaksensatie, maar ook omdat rauwmelkse kaas de spijsvertering bevordert. Boerenkaas is dus ideaal als dessert!
 
 
 

Boerenkaas en vetten

Boeren Goudse kaas heeft een vetpercentage van minimaal 48% in de droge stof.
Die toevoeging 'in de droge stof' is gekozen omdat dit percentage tijdens de rijping constant blijft. Hoe meer gerijpt een kaas, hoe minder vocht.
Een Goudse kaas van vier weken oud bevat ongeveer 60% droge stof.
Over de totale kaas gemeten, ligt het vetgehalte van een 48+ kaas dus 48% van 60% = 29%. Oudere kaas is geconcentreerder en daardoor relatief vetter. Daar tegenover staat een intensere smaak. Voor degenen die bewust letten op hun vetconsumptie, zijn er ook varianten boerenkaas met een verlaagd vetgehalte.
 

Voedingswaarde van Boerenkaas

Omdat Boerenkaas een natuurproduct is waarvan de exacte receptuur en bereidingswijze kan variëren afhankelijk van regio, boer(in) en seizoen, zijn de hieronder aangegeven waarden gemiddelden.
 
 
 
 
 
 Energie  in Kcal.   in KJ
 Boerenkaas jong  410 1720 
 Boerenkaas belegen  435  1830
 Boerenkaas oud  460  1930
 Boerenkaas met kruiden  400  1680
 Boeren Leidse 30+  370  1550
 Boeren Leidse 20+  280  1170
 
 
 

Boerenkaas - rauwmelkse kaas - zwangerschap

Boerenkaas wordt uit verse, niet verhitte melk bereid (en is dus een zogenaamde 'rauwmelkse' kaas). In de fabriek wordt de melk eerst 'gepasteuriseerd', dat wil zeggen vijftien seconden lang verhit tot een temperatuur van circa 71 graden Celsius. Daardoor wordt een aantal bacteriesoorten gedood. Omdat Boerenkaas een 'harde' kaas is, is het risico voor besmetting met Listeria niet aanwezig. Harde kaas bevat weinig vocht; de Listeria-bacterie kan hierin niet overleven. Dit is conform het advies van de Stichting Voedingscentrum Nederland, het onafhankelijke, gezaghebbende instituut in de Nederlandse voedingswereld (zie ook www.voedingscentrum.nl).
 

Rauwmelkse kaas voor een betere darmflora

Wetenschappers veronderstellen dat de grote verscheidenheid van micro-organismen in kaas wellicht een belangrijke troef is voor het verhelpen van een verstoorde darmwerking. Bovendien is kaas rijk aan eiwitten en peptiden. Bekend is dat deze peptiden een effect kunnen hebben op de gezondheid van de mens en op zijn immuniteit. Heel specifiek is dat een troef voor kaas, en dan vooral voor rauwmelkse kaas.
 

Boerengraskaas extra gezond

 
 
Graskaas bevat extra betacaroteen, dat in het lichaam wordt omgezet in vitamine A. In het algemeen geldt dat kaas van melk van weidekoeien gezonder is dan kaas van melk van koeien die het hele jaar door op stal blijven. Weidemelk bevat volgens wetenschappelijk onderzoek van de Universiteit van Wageningen en NIZO Food Research meer onverzadigde vetten. Ook de hoeveelheid geconjugeerd linolzuur (C.L.A.) is hoger in weidemelk. C.L.A. werkt cholesterolverlagend, remt de groei van vetcellen en bevordert de vorming van spiercellen.
Hoewel weidegang niet verplicht is voor boerenkaas, kiezen de boerenkaasmakers er wel bewust voor.
 
 

Nederland boerenkaasland

Nederland is van oudsher een echt kaasland.
Al voor het begin van de jaartelling maakte kaas een vast onderdeel uit van het menu van de bevolking. Julius Caesar maakte daar in zijn reisverslagen al melding van. In de Middeleeuwen werd kaas ook steeds belangrijker als exportproduct, wat Nederlanders de bijnaam 'kaaskoppen' opleverde.
De traditie van het zelf verkazen van de melk bestaat al eeuwen lang.
Gedurende de laatste honderd jaar zijn echter veruit de meeste boeren de melk gaan afleveren aan de zuivelfabriek.
Momenteel zijn er zo'n 400 boerengezinnen die zich hebben gespecialiseerd in het zelf verwerken van de melk van hun koeien tot Boerenkaas. Zo'n 10 jaar geleden waren dat er nog 600. Het aantal boerenkaasmakers neemt dus sterk af. Omdat - zoals overal in de landbouw - er sprake is van schaalvergroting, is de productie van boerenkaas minder sterk gedaald dan het aantal bereiders.
Als oorzaken voorhet kleinere aantal zelfkazers kunnen worden genoemd het feit dat de boerin steeds vaker buiten het boerenbedrijf in een deel van het gezinsinkomen voorziet en de toenemende regelgeving voor de boer, met alle bijbehorende kostenverhogingen.
 
In Oud-Hollandse kunst uit de Gouden Eeuw vinden we veel stillevens waarop kaas staat afgebeeld. Ze zijn te bewonderen in het Rijksmuseum in Amsterdam, in het Frans Hals museum in Haarlem of Boymans-Van Beuningen in Rotterdam.
 
 
 
 

De bereiding van boerenkaas

Gewoonlijk volgt het kaasmaken 's morgens direct na het melken van de koeien.
De diepgekoelde avondmelk wordt met de nog warme morgenmelk verwarmd tot ongeveer 30° C. Een dusdanig snelle manier van verwerken van de verse melk is niet te evenaren.
De boerin voegt zuursel en stremsel aan de melk toe. Na een half uurtje ontstaat een dikke massa. Deze wordt vervolgens in stukjes gesneden en geroerd. Daarbij komt een gele vloeistof vrij. Dit is de 'wei'.
De achterblijvende stukjes gestremde melk noemt men 'wrongel'. De wrongel vormt de grondstof voor de kaas.
Na het roeren doet de boerin de wrongel in een kaasvat. Daarin wordt de kaas geperst.
Na het persen volgt het zouten van de kaas. Dit gebeurt in een pekelbad. Zout is nodig voor de stevigheid, voor de houdbaarheid en natuurlijk voor de smaak van de kaas.
 
 
 
 
 
 
 

Rijping of affinage

Voor de smaak van Boerenkaas is niet alleen de ambachtelijke bereiding op de boerderij van belang, maar ook de affinage: de rijping van de Boerenkaas.
Het proces van de rijping is een vak apart; het vak van de affineur of de veredelaar.
Of, zoals de mensen in de Boerenkaasbranche het simpel zeggen, van de handelaar. De handelaar koopt de kaas bij de boer. Het is het vak van de affineur om per Boerenkaas te bepalen wat de ideale leeftijd is om die specifieke kaas te eten. Sommige kazen zijn eerder op smaak dan andere kazen.
De ene Boerenkaas is geschikter dan de andere om echt lang te laten rijpen.
Tijdens de rijping veranderen het vet en het eiwit van de Boerenkaas heel langzaam in geur- en smaakstoffen.
Vooral de van nature in rauwe melk aanwezige biologische stoffen, de enzymen, zijn en blijven tijdens de rijping actief. Zo krijgt Boerenkaas zijn volle en krachtige smaak, die uniek is voor Boerenkaas.
Dit rijpingsproces begint in feite al direct nadat de boerenkaasmaker het zuursel en stremsel aan de kaasmelk (opgewarmd tot ± 30°C) toegevoegd heeft. Het zuursel maakt van de suikers in de melk een stof met een licht zure smaak, ook de gaatjes in de kaas worden door het zuursel gevormd.
Het stremsel maakt tijdens het stremmen van de eiwitten uit de melk een dikke gelei, om dit vervolgens weer om te zetten in andere eiwitten, die een karakteristieke smaak hebben. De gelei wordt in kleine stukjes gesneden, de zogenaamde wrongel, die dan vervolgens in een kaasvorm wordt samengeperst. De temperatuur van de samengeperste wrongel is dan 25°C, de ideale temperatuur waarin de aroma bacteriën aan het rijpingsproces kunnen beginnen.
De affineur volgt de rijping nauwlettend. Hij keert de kazen regelmatig op de planken, houdt ze schoon en weet exact welke Boerenkaas op welk moment zijn 'smaakpiek', zijn optimale smaak heeft bereikt.
Kazen die te jong worden gegeten zijn nog niet rijp, ze hebben nog vrij weinig smaak. Kazen die te lang worden gerijpt, gaan weer in smaak achteruit; ze worden overrijp.
Voor fabriekskazen is precies aan te geven hoe oud een kaas is die extra belegen mag heten. Voor Boerenkaas werkt het anders.
Er zijn zoveel factoren van invloed op de rijping. Eén daarvan is het zoutgehalte van de kaas. Fabriekskaas heeft een veel hoger zoutgehalte (3 á 4%) dan Boerenkaas (2%) en proeft dus zouter, hetgeen ook een smaak is.
Een Boerenkaas met een lager zoutgehalte, maar met een veel sterkere enzymatische werking (omdat vanuit de rauwe melk alle enzymen nog aanwezig zijn), krijgt tijdens de rijping een mooie krachtige smaak zonder dat men zout proeft. De witte spikkels, die men in oude kaas tegenkomt, zijn geen zout maar uitgekristalliseerd eiwit.
Ook temperatuur en luchtvochtigheid spelen een belangrijke rol. Elke affineur gaat nauwkeurig om met temperatuur en luchtvochtigheid in de opslagruimte.
Ook de grootte van de kaas speelt een rol: een kleine Boerenkaas rijpt sneller dan een grote Boerenkaas. Over het algemeen kan je stellen dat hoe groter de kaas, hoe mooier en gelijkmatiger deze kan rijpen met uiteindelijk een nog vollere en krachtigere smaak dan de ook zeer smakelijke kleinere kaas.
Ze zijn er nog steeds: de mooie Boerenkazen van 16 kg, 40 kg, 60 kg en zelfs zwaarder dan 80 kg.
De trots van de affineur zijn vaak zijn mooie overjarige Boerenkazen. Alleen een kaas van meer dan een jaar oud mag overjarig heten. Vaak betekent zo’n overjarige Boerenkaas een ware smaakexplosie; grappig detail daarbij is dat een overjarige Boerenkaas niet per definitie ook een brokkelkaas is; er zijn overjarige Boerenkazen die zich nog prima laten snijden.
Een boerenkaasbereider maakt vaak een keuze tussen twee verschillende typen van boerenkaas maken: zogenaamde oplegkaas (bedoeld om extra smaak te krijgen tijdens het 'opleggen', rijpen of de affinage), of zogenaamde consumptiekaas, bedoeld om jong te consumeren. Consumptiekazen hebben al na enkele weken hun smaakpiek.
 
 

Boerenkaas in soorten en maten

Er zijn veel verschillende soorten boerenkaas. In principe is elke boerenkaas uniek. Als we boerenkazen willen indelen in verschillende categorieën, dan zijn de volgende indelingen mogelijk.

Goudse boerenkaas en overige

Als we spreken over boerenkaas in het algemeen, wordt meestal de Goudse boerenkaas bedoeld. Dit is meest voorkomende soort.
Boeren Goudse heeft (meestal) een platronde vorm en bolle zijkanten.
Goudse kaas weegt (vanaf) ca. 12 kg en moet volgens de wet 48 procent vet in de droge stof bevatten.Het is een halfharde kaas, stevig van vorm (consistentie). Er zijn ook vierkante en rechthoekige Goudse kazen (handig voor in de horeca/grootverbruik) en er is Baby-Goudse boerenkaas. Deze soort weegt tussen de 200 en 1100 gram. Door het kleine formaat is deze kaas niet geschikt voor een lange rijping. Baby-Goudse boerenkaas wordt jong of licht belegen gegeten (maximaal 8 tot 10 weken). Tenslotte zijn er ook nog allerlei soorten Boeren Goudse met kruiden en/of specerijen en eventueel andere toevoegingen (bijvoorbeeld groenten als paprika, ui en tomaat). De meeste Boeren Goudse wordt gemaakt van koeiemelk, maar er is ook geiten- en schapenkaas van het type Goudse.

Leeftijd

Van jong tot overjarig en alles wat daartussen zit.
Jong of zacht belegen, (extra) belegen, pittig, pikant of gerijpt en oud. 
Met de leeftijd neemt de stevigheid van de kaas toe en wordt de smaak droger en pittiger.
Ook een oudere boerenkaas is echter vaak nog lekker 'smedig' (niet droog in de mond).
Voor boerenkaas is niet nauwkeurig aan te geven hoe lang een kaas gerijpt moet zijn om bijvoorbeeld 'belegen' te heten.
Elke boerenkaas rijpt immers anders.
Proeven is de enige manier om te ervaren welke boerenkaas het beste overeenkomt met de persoonlijke voorkeur.
Met name bij meer belegen of oude Boerenkaas komt de karaktervolle pittige smaak die zo specifiek is voor Boerenkaas goed tot z'n recht.
Echter liefhebbers van een jongere kaas zullen het romige karakter van een jonge boerenkaas juist bijzonder waarderen.

Grootte

Van ponds- en kilokaasjes tot enorme boerenkazen (de jumbo's) van soms wel meer dan 80 kg.
 

Vetgehalte in de droge stof

Boeren Goudse moet minimaal 48% vet in de droge stof bevatten.
Alle kazen met een lager vetgehalte, mogen dus geen Goudse kaas worden genoemd.
Natuurlijk is er wel aanbod van boerenkazen van afgeroomde melk, met een verlaagd vetgehalte, zowel naturel als met toevoeging van kruiden en/of specerijen.
De Boeren 20+ kaas moet bij voorkeur enkele maanden rijpen (drie tot zes maanden).
 

Boerenkaas beschermd

Niet zomaar alle kaas mag boerenkaas worden genoemd. Daarvoor zijn er verschillende beschermingsvormen voor boerenkaas.
 

EU-erkenning als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS)

Sinds 16 februari 2007 heeft boerenkaas officieel de status van een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. De Europese Unie heeft Boerenkaas als zodanig erkend. Boerenkaas is halfharde kaas die op de boerderij gemaakt wordt en bereid is met verse rauwe melk. Dit geeft de kaas extra smaak. Door de bereiding op de boerderij, waar elke boerenkaasbereider zijn/haar eigen receptuur en werkwijze heeft, is elke boerenkaas uniek.
Bij de erkenning als GTS gaat het dus om de specifieke productiemethode: alleen kaas die ambachtelijk gemaakt is op de boerderij uit zogenaamde 'rauwe' melk, mag boerenkaas genoemd worden. Die melk moet afkomstig zijn van de eigen veestapel: koeien, schapen, geiten of buffels. Overigens mag een boer melk bijkopen van één of twee andere boerderijen, echter nooit meer dan het volume melk van zijn eigen veestapel.
Het blauw-gele GTS-logo mag op de boerenkaas worden aangebracht, maar dit logo is niet verplicht. Ook een boerenkaas zonder blauw-geel GTS-logo kan dus een echte boerenkaas zijn. Zekerheid over echte Boerenkaas geeft het GTS-kaasmerk op de kaas.
 
 
 
 
 
Tekst: http://www.boerenkaas.nl